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出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

2000年 应用技术
  • 成果简介
该成果通过对板栗不同部位的多酚氧化酶、过氧化酶和含糖量的测定，得出多酚氧化酶(PPO)是引起板栗褐变的主要原因。通过研究不同温度，不同pH值和不同添加剂对PPO的影响，以及不同护色液的筛选，各种工艺条件的优化，最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究。找到了引起板栗褐变的各种关键指标，提出了抑制褐变的有效方法以及技术要点。在防止酶促褐变的基础上，抑制非酶促褐变提出了成品参考质量标准，使最终产品的各...
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