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豆酱发酵过程中抑制白点生成的技术

2006年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
豆酱“白点”是指附着于成熟豆酱表面上直径约0.5mm～1mm的乳白色硬质呈圆粒状的物质。该项目通过采取微生物培养分析、化学分析方法分析、高倍数显微镜扫描、高效液相色谱法等分析方法，鉴定出豆酱中“白点”主要成分为酪氨基酸结晶。通过对生产菌种的驯化，筛选出酪氨基酸缺陷型的生产菌株用于生产，抑制了豆酱“白点”出现的几率。并发明了一种在后发酵期添加的营养型抑制剂，消除了豆酱中“白点”的生成。...
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