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金华火腿内源酶作用机制及风味形成机理研究

2005年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
①课题来源与背景：本研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的重要研究内容。国际对著名的西班牙Serrano和Iberian火腿、意大利Parma火腿、法国Corsica火腿等内源酶作用机制和风味形成机理等进行了系统的研究，已有大量文献报导，金华火腿也是国际著名的干腌火腿，但目前还没有内源酶和风味形成机理的系统研究报道。
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