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腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发

2005年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

1、对我国传统腊肉开展广泛的资源调查
对我国河南、广东、四川、湖南、南京等腊肉主产地的腊肉样品的理化指标，如食盐含量、水分含量、水分活度、pH值、剪切力等分析测定；采用气谱/质谱分析，鉴定比较不同腊肉主体风味物质的组成。
2、脂肪氧化研究
在腊肉加工的4个阶段，研究酸价与过氧化值的变化趋势，并分析了环境条件对脂肪氧化强度的影响。
3、...

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