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一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺

2016年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　本成果所述红油火锅底料炒制工艺，通过研究不同炒制条件对炒制效果的影响，根据炒制工艺的需要利用温度、压力等协同手段研究对油脂氧化和调味料浸出效果的精准控制，以达到最大化的出品率和较低的酸价。在传统红油火锅炒制工艺的基础上改变炒制和续炒阶段的工艺条件，在火锅原料配比不变的情况下，通过炒作工艺调控手段控制脂肪酸氧化，降低油脂的酸价，延长火锅底料的货架期。根据植物油防止油脂酸败优于动物油的特点，本成果...
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