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打浆工艺对猪肉糜凝胶特性影响及作用机制研究

2016年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　乳化工艺对乳化肉制品的质量起决定性作用，不同乳化工艺对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响不同，而肌原纤维结构和蛋白质构象的变化影响肉糜的乳化稳定性、质构、流变学特性和感官品质等。食盐是乳化肉制品加工中必需添加的辅料，有助于肌原纤维的溶胀和肌原纤维蛋白的溶出，决定着产品的质量和风味，但长期摄入高盐易引发高血压和心血管疾病等。目前对低盐乳化肉制品的研究主要集中在食盐替代物、添加风味物质等方面，通过乳化...
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