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酸性电位水对面团品质的改良及在鲜湿面条中的应用

2015年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
AOW能有效改善面粉的粉质特性，稳定时间和粉质评价指数分别增加33%和21.7%；同时可以增加面粉的拉伸性能，经AOW处理后的面团拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例较纯水分别增加 7.1%、24.8%、21.7%、36.0%、36.7%，提高了面团的延展性、增加面粉的筋力。质构测定结果表明，AOW可增强面皮的弹性、硬度和咀嚼性；动态流变学结果表明用AOW制作...
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