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柠檬酸盐协同磷酸盐对牛肉盐溶蛋白保水性研究

2014年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
本项目目的是通过添加柠檬酸盐协同磷酸盐作用牛肉背最长肌，得出最佳的柠檬酸盐和磷酸盐（或复合磷酸盐）的配伍比率和最适宜的添加剂量。牛肉的保水性降低主要发生在牛屠宰后，糖酵解产生的乳酸降低了牛肉的pH。由于柠檬酸参与三羧酸循环，比较容易进入宰后的牛胴体中，通过肉的排酸过程，来影响肉的品质和保水性。同时柠檬酸盐能够在胴体中水解，提高肉的pH值，因而可以阻止因pH值降低而引起的肉保水性问题。柠檬酸...
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