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提高酱油风味的多菌种发酵工艺研究及产业化应用

2013年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
本项目获得2010年佛山市高明区科技计划项目立项。通过研究高盐稀态酱油中特征微生物的区系分布以及与酱油风味的相关性，建立特征微生物对酱油发酵风味的影响模型。根据酵母无氧呼吸代谢和酸吸收法原理，首次建立了一种基于CO2释放量快速筛选增香酵母的方法；根据酱醪表面氧气浓度变化反映酒精发酵强弱的现象，建立一种在线检测酱油发酵状态的方法，快速判断发酵质量是否正常，保证发酵质量稳定。从天然酱醪中筛选获...
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