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正交试验设计优化功能性低脂干酪加工工艺及配方

2012年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
本项目研究了嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪的生产工艺，考察了脱脂工艺、发酵剂添加工艺以及凝乳酶凝乳工艺和凝乳切割、搅拌热烫、盐腌等工序对功能性低脂干酪品质的影响（主要是活菌数的影响），筛选出最佳工艺参数。并将制作出的新鲜干酪真空包装后放置4度冷藏成熟，对成熟过程中低脂干酪的微生物特性、产品外观、理化特性及组织结构特性进行研究。...
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