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糖含量对醋酸发酵的影响

2011年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
1.课题来源
醋酸发酵过程是山西老陈醋酿造过程中的关键环节之一。醋酸发酵过程中产生的各种有机酸、还原糖、氨基酸、酯类物质等，都是决定山西老陈醋质量的重要因素。醋酸菌菌种的优劣、最适发酵条件的控制、醋酸发酵过程产酸量等因素影响着山西老陈醋风味、品质、出醋率等指标。如何提高其产酸量以及风物物质的含量是当前研究人员研究的重点。
2.技术原理及性能指标
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