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多酶组合控制脂质氧化降解和热反应制备肉味香精

2007年 应用技术
  • 成果简介
多酶组合控制脂质氧化降解和热反应制备肉味香精技术，是以动物脂肪和植物油为原料，采用脂肪氧合酶对油脂进行酶促氧化，再采用氢过氧化物裂解酶促降解获得氧化油脂，以该氧化产物为主要原料参与热反应制备肉味香精。由于酶促氧化和酶促降解后的氧化油脂富含有小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物，因此最大程度地获得特征风味成分的前体物质，通过热反应后以及后续特殊的调香制备出具有特征风味的肉味香精。采用该技术能够最...
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