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醋用复合酶与大曲联用提高山西老陈醋品质及出品率的研究

2010年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　1、课题来源：
　　大曲是山西老陈醋酿制过程专用的糖化剂，它富含多种微生物和酶系，是山西老陈醋独特风味的主要来源。本项目在研究大曲传统制作工艺的同时，对大曲中所含的菌系和酶系进行了动态分析，分析复合酶系对山西老陈醋品质的影响。针对大曲中某些酶系含量的不足，选育产多酶的多菌种进行复合酶发酵生产，建立制醋专用复合酶制剂工艺，将此工艺生产的复合酶制剂用于食醋酿造，食醋品质大大提升。
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