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肃南牦牛肉的食用加工品质及排酸嫩化研究

2009年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
1、首次深入系统对肃南牦牛的产肉性能、肉用品质、肉的营养组成、肌肉组织结构、重金属兽药残留等100多个项目进行了测定，同时对排酸嫩化过程中剪切力、pH值、失水率、钙激活酶的变化规律、风味物质变化进行了研究。对肃南牦牛肉营养品质、食用品质、排酸嫩化规律、特征风味物质、安全性能进行了客观分析，为肃南牦牛的保种、品种选育、肉质评定、肉品资源的合理开发利用，提供了科学依据。
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