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福建老酒机械化大罐发酵工艺优化及独特风味研究

2001年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
《福建老酒机械化大罐发酵工艺优化及独特风味研究》是福建省科技厅资助项目（K99015）
1、本项目发酵工艺技术上改革传统手工小坛发酵为机械化大罐发酵，采用发酵性能优良的速酿酒母、糖化剂以红曲为主，药白曲外加糖化酶提高糖化力，及时以无菌空气开耙，冰酒精夹套冷却控温，成功解决了半甜型红曲黄酒的红曲前期糖化力弱，发酵前期易生酸的技术难题，通过工艺优化试验，选择优化的工艺条件...
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