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传统风干香肠发酵机理的研究

2002年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
　　以北方传统风干香肠–正阳楼风干肠为研究对象，对其发酵过程中微生物作用、成分变化做了深入研究，并确定了配料和温度对产品质量影响；确认了自然发酵风干肠中芽孢杆菌起重要作用，芽孢杆菌Ⅱ与形成特有风味有关。从自然发酵的风干肠中分离出八株优势菌，并做了菌体形状学和生理生化鉴定；将此八株优势菌添加到风干肠的原料中，通过发酵和成熟过程肠的微生物及理化指标的变化，初步探知各优势菌在发酵过程中所起的主要作用；植...
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