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冷鲜肉（冷却肉）护色技术研究

2003年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
1.应用领域和技术原理：本课题通过对对冷却肉中高铁肌红蛋白还原酶与肉色泽稳定性间的关系等进行研究，对冷却肉流通和销售过程中控制表面褪色的措施进行探索，并应用于工业化生产。
2.技术性能指标：①证明了肉的颜色主要是由肉中肌红蛋白的三种不同化学形式的含量和分布决定的；②研究了C0组、无氧组、高氧组和真空组对冷却肉颜色的影响：③通过对冷却肉中高铁肌红蛋白还原酶和肉的色泽稳定性...
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