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发酵腊肉

2003年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
1、应用领域和技术原理：在腌制盐水中加入优选的微生物发酵剂(乳杆菌、片球菌等)，分别采用注射和涂抹的方式对原料肉进行腌制和接种，实现对传统腊肉进行以快速腌制及风味优化为主的工业化改造。
2、技术性能指标：通过接种优良发酵剂对原料肉进行有限发酵，再经过腌制和干燥，生产的产品风味浓郁，既保持了传统腊肉的特点，又有发酵香味；同时缩短了发酵周期，稳定产品质量，提高产品的安全性。...
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