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牛肉嫩化技术、质量标准及系列制品研究

2004年 应用技术
  • 成果简介
该项目研究紧密结合吉林省肉牛产业化生产实际，通过对屠宰后肉牛胴体、优质肉块、脂肪量，以及生理成熟度、大理石状的研究和参考国内外的相关资料的基础上，制定了吉林省优质牛肉等级标准；完成一套适合该省应用的高压嫩化技术、自然排酸嫩化技术、自然排酸与电刺激配套结合应用的牛肉综合嫩化技术，可以加速屠宰后牛肉的无氧酵解过程，促进肌原纤维小片化和超微结构的变化，使肉的成熟过程缩短为4天；在应用嫩化、乳化、降低水分...
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