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火腿发酵微生物分离及发酵工艺研究

2003年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
　　火腿是我国传统的特产品，其风味特殊，香气浓郁，红润似火，是受人们喜爱的产品。我国有十几个省市的许多厂家生产中式火腿。该产品几百年一直采用传统的生产方式，即在自然条件下经过腌制、洗晒、发酵等主要阶段加工而成，生产周期长达九个月，资金占用大。
　　传统生产工艺的火腿具有多种微生物参与发酵，对发酵起主要作用的微生物是火腿内总的有益的微生物，它在火腿的前发酵和发酵后期熟成中对风味的形成起了...
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