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乳酸菌肉品技术开发

2004年 应用技术
  • 成果简介
为改进中式肉制品的加工工艺，改善肉制品风味及贮藏探求一条新路。摄食乳酸菌肉品会使乳酸菌在肠道中定殖，降低致癌物前体，减少致癌物污染危害，增加消化、吸收率。主要内容：在乳酸菌发酵肉制品的加工过程中，采用啤酒片球菌与植物乳杆菌菌种，经过生物发酵，将加入的糖转化为酸和醇，使制品的酸碱度（pH值）与水份活度（AW）下降，制成系列肉食品。并探讨乳酸菌发酵肉制品在贮藏期间微生物及理化指标变化。...
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