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草石蚕泡菜产品开发及护色机理研究

2003年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该项研究应用于食品加工中的蔬菜腌制品加工，其原理主要是原料（草石蚕）经灭酶，酸液预腌，乳酸菌发酵，产生一定乳酸，同时发生一些营养物质的转化，再经其他一些工艺措施，最后经包装、抽真空、杀菌冷却制成一种具有传统四川泡菜风味微咸微酸，本色本味，清香嫩脆的泡菜产品。草石蚕制做泡菜存在严重的变色问题，原本洁白美观的原料，在加工过程和贮存期，会变成灰黑色而失去商品价值，通过本研究弄清了“变色机理”，并...
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