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生物发酵肉制品新技术

2002年 应用技术
  • 成果简介
发酵肉制品是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟的不同阶段工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性、赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益人体健康。此外，由于发酵微生物的作用，将原料中的碳水化合物分解为乳酸，降低pH值，在代谢过程中，还将产生细菌素过氧化氢物质，对腐败有害菌的生长繁殖起到抑制作用，有利于产品货架期的延长。其...
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