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朝鲜族酱纯种发酵工艺的研究

2005年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
本研究采用先进的生物技术，从优质酱中分离的菌株QU3601米曲霉，具有孢子数多，抗退化，酶活力高，酿制的成品风味好等特点。种曲中添加草木灰，缩短分生孢子梗，在制曲时结块的现象降低，有利于好氧性QU3601米曲霉的厚层通风培养。根据朝鲜族酱的特殊工艺要求，原料处理的大豆预热处理加快了大豆的浸泡速度，减少水溶性氮的流失30%；浸泡大豆加入冰醋酸抑制了在中碱性环境中生长旺盛的细菌的污染，加入的冰...
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