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无明矾粉丝免芡自稠式生产技术

2005年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
采用粉丝生产切丝工艺，以马铃薯淀粉为原料，加入适量MT型无铝增筋剂，使淀粉经糊化和老化（凝沉）而制得。
利用MT型无铝增筋剂的天然高分子凝胶分子与淀粉及淀粉中蛋白质分子形成的三维凝胶网络结构，使粉丝抗拉强度增大，筋性、韧性提高，断条率降低，利用天然高分子凝胶的持水性和胶粘性，改善粉丝制品的口感和弹性，避免粉丝煮沸混汤；利用无铝增筋剂中复合盐的促进及螯合作用，使淀粉中可溶...
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