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番茄汁加工关键技术与番茄红素制备技术研究

2005年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
目前，国内番茄加工多采用热破碎95℃、3min工艺，产品褐变较严重，肉眼可见颜色偏深，蒸煮味浓。生产广泛采用的冷破碎工艺为68℃、1min，生产的番茄产品色泽偏暗，番茄新鲜的风味不足。本研究通过对番茄中关键内源酶（果胶甲基酯酶(PME)，聚半乳糖醛酸酶(PG)，脂肪氧化酶(LOX)活性）热失活动力学的研究，确定番茄加工破碎工艺（热破碎和冷破碎）的温度及时间范围。并以番茄汁粘度、番茄汁果胶含...
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