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肉制品加工中蛋白和脂肪氧化与N-亚硝胺形成的关系研究

2014年 基础理论
  • 成果简介
一、课题来源与背景
亚硝酸盐在肉品工业中所起的作用非常重要，它在肉腌制时加入使得肉品能发色、抑菌、抗氧化和提高风味，但硝酸盐或亚硝酸盐和胺类物质反应会产生对消费者健康有害的亚硝基化合物（N-nitro compounds）。亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质。本试验主要针对肉制品加工中，蛋白氧化与N-亚硝胺形成的关系展开研究。
二、研究目的...
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